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Bûche aux trois chocolats

Bûche aux trois chocolats

 
  • Difficile
  • 45 mn
  • 8 pers.
 

Ingredients

Biscuit
4 oeufs
150 g de Sucre en Poudre Saint Louis
120 g de farine
½ sachet de levure chimique
2 pincées de sel fin
2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre
50 g de beurre
Sirop:
10 cl de sirop de sucre
10 cl de banyuls
Garniture :
100 g de chocolat riche en cacao
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
6 oeufs
90 g de beurre
30 cl + 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide uht
Décor
200 g de chocolat riche en cacao
20 cl de crème fleurette
1 cuillerée à soupe de cacao en poudre
quelques cerises confites morceaux d'angélique confite perles argentées

 

Préparation

Préchauffez le four (thermostat 6-7 - 200°C). Préparez le biscuit : casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le Sucre en Poudre jusqu'au blanchiment. Faites fondre 30 g de beurre. Mélangez la farine, la levure, 1 pincée de sel et le cacao, puis incorporez aux jaunes en tamisant et en soulevant la préparation avec une spatule souple. Toujours en soulevant, ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Détendez la préparation avec 2 cuillerées de cette neige, puis incorporez le reste délicatement, par grosses cuillerées, en enrobant les blancs sans les casser. Tapissez une plaque à biscuit (ou la plaque creuse du four) d'une feuille de papier sulfurisé beurrée avec le beurre restant, puis versez-y la préparation en lissant la surface. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 12 à 15 minutes. Préparez la garniture : faites fondre les 3 sortes de chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes dans 3 saladiers différents. Ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide au chocolat blanc. Faites tremper les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, puis en faire dissoudre une dans chacun des chocolats. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporez 2 jaunes d'oeufs dans chacun des chocolats et 30 g de beurre. Montez les blancs en neige. Fouettez la crème bien froide en chantilly. Incorporez alternativement dans chaque saladier à l'aide d'un batteur électrique à petite vitesse. Réservez au frais. A la sortie du four, renversez le biscuit sur un torchon humide, laissez-le tiédir, puis décollez la feuille de papier sulfurisé. Coupez le buiscuit en 4 bandes égales. Délayez le banyuls dans le sirop de sucre et imbibez-en les 4 morceaux de biscuit. Disposez une bande de biscuit sur un plat long, recouvrez-la avec la préparation au chocolat au lait. Posez une deuxième bande de biscuit par-dessus. Recouvrez-la avec la préparation au chocolat noir. Superposez une troisième bande et recouvrez-la avec le chocolat blanc. Posez la dernière bande sur le dessus et appuyez pour faire adhérer les 3 bandes entre elles. Mettez 1 heure au frais. Préparez le décor : hachez le chocolat. Portez la crème fleurette à ébullition, ajoutez le cacao en poudre en fouettant, puis versez sur le chocolat haché. Remuez au fouet pour lisser la préparation et laissez tiédir. Masquez entièrement la bûche avec la ganache au chocolat et striez-la avec les dents d'une fourchette. Mettez 2 heures au réfrigérateur. Pour servir, décorez la bûche de cerises confites surmontées de morceaux d'angélique confite. Entourez la base de la bûche de perles argentées. Servez frais.